二氧化氯发生器问答

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二氧化氯发生器|二氧化氯在酱油的制作工艺中的应用

发布人:秀霸二氧化氯消毒设备 时间:2020-10-24
摘要:酱油是餐桌上不可缺少的调味料,少了它,菜肴的色香味就不再完整。酱油的种类、品牌众多,口感浓郁醇厚的酱油才能获得众人喜爱。任何的食品加工行业,都要注意防腐杀菌环节,那么在酱油的生产工艺中,是如何进行消毒杀菌的呢?一起来了解一下。...

  酱油是餐桌上不可缺少的调味料,少了它,菜肴的色香味就不再完整。酱油的种类、品牌众多,口感浓郁醇厚的酱油才能获得众人喜爱。任何的食品加工行业,都要注意防腐杀菌环节,那么在酱油的生产工艺中,是如何进行消毒杀菌的呢?一起来了解一下。
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  首先了解一下它的生产工艺。大致由以下几个环节构成。
  挑选原材料-分别浸泡-分别蒸煮-出锅-降温-接种-分别入曲罐-保温-分别制曲-翻曲-通风培养-成曲-混合入曲-加入盐水-保温发酵-淋浇-浸出-配兑-灭菌-灌装-成品-入库。
  *挑选原材料。酱油的原材料有大豆和小麦。大豆颗粒饱满,富含优质蛋白质;加之大豆本身的油分在酱油酿造中不起作用,脱脂大豆生产酱油具有更高的营养,小麦选择冬小麦,淀粉含量高,营养丰富。
  *分别浸泡(烘焙小麦)。对挑选出来的大豆和小麦分别进行浸泡,是为了去除材料上附着的微生物,保持大豆和小麦的香气,保证酱油的鲜味。(烘焙小麦也是同样的道理。)
  *蒸煮大豆。脱脂大豆通过蒸煮机使大豆蛋白质在适当的时间内适度变性,利于蛋白酶高效分解为人体易吸收的氨基酸成分。
  *接种。将蒸煮好的黄豆和小麦移入接种床中,冷却到40℃,接入菌种,接种量为0.3-0.5%,翻版均匀。
  *制曲。将接种好的曲料移到曲罐中,静止培养8小时,温度在30-32℃。再通风培养至15小时后,翻曲。翻曲后,再通风10-12小时,停风堆积升温2小时后,此时料温度在50℃,出曲。
  *发酵。将成曲移入发酵罐中,将曲块破碎,加入10-12Be盐水,盐水温度是50-55℃,盐水和料的比例2:1,发酵温度控制在40-45℃,周期40天。
  *浸出。将发酵好的酱醅加入80℃以上的热水,浸泡8小时,放油。再浸泡2小时,二次放油。
  *配兑。将生油按不同的质量进行配兑,加入山梨酸钾,加入量为0.8‰以下。
  *灭菌。将需要灭菌的酱油用泵打入灭菌锅中,然后将酱油温度加热至80-85℃;待温度达到后开泵将酱油打入成品罐中,将成品罐中的酱油迅速降温至常温下备用。
  *灌装。将灭菌好的酱油打入成品罐中,然后经灌装机灌装、贴标、检验、封箱。
  *成品入库。将包装好的酱油经包装车间运至成品库中,成品库要求离开地、墙,摆放整齐,规格明示。
  在酱油生产车间中,原材料浸泡、车间空气环境、工器具、车间操作台、生产用水、工人手消毒、靴池消毒等都是需要重点关注的环节,通过二氧化氯对这些环节进行消毒可以有效的抑制车间微生物的滋生,保质酱油的品质和口感。

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